Cheesecake o tarta de queso con mermelada de frutos rojos

Hace algo más de 2 años publiqué en el blog la preparación de la cheesecake con salsa de frutos rojos. Era la receta que usaba cuando me apetecía comer este postre o cuando hacía alguna tarta para regalar. Me gustaba mucho como quedada y hasta la fecha no me había dado problemas. Pero la semana pasada preparé una cheesecake siguiendo mi receta al pie de la letra y mientras se estaba enfriando en el horno se agrietó, la inesperada grieta me sorprendió porque nunca me había pasado eso con la tarta de queso. Siempre he cuidado de no batir en exceso la mezcla de queso y huevos y, soy muy paciente con el tiempo de enfriando, no someto a la tarta a cambios bruscos de temperatura. Pese a todas las precauciones, ahí estaba una rica tarta de queso con una importante grieta en todo el centro.

Después de repasar los pasos de la receta y tras comprobar que no había hecho ninguna modificación, me di cuenta de que el clima era lo único que había cambiado entre la cheesecake que hice la semana pasada y las anteriores. Esta era la primera vez que hacía una tarta de queso en verano, casualmente había hecho las demás en invierno y en otoño. Reconozco que mi experiencia en repostería no es muy amplia, hago pocos postres porque engordo con facilidad, y está claro que la práctica hace al maestro. No obstante, pensé podía haber una relación entre la escasa humedad del verano cordobés y la grieta de la tarta. Con esa idea en mente volví a preparar una cheesecake; pero esta vez decidí hornearla acompañada por un par de recipientes con agua en la parte inferior del horno. 

Para mi satisfacción, no iba desencaminada con la teoría del clima, pues la tarta no se agrietó y quedó más suave y jugosa que las anteriores. Sé que no estoy descubriendo nada nuevo, he investigado en internet y hay muchos cocineros que hornean sus tartas de queso al baño María o acompañadas de un recipiente con agua en la base del horno. Sin embargo, para mí el tema de la humedad durante el horneado sí que ha sido un verdadero descubrimiento. Me di cuenta de que las anteriores cheesecakes no se agrietaban gracias a la humedad de los días invernales y otoñales; me ha quedado claro que con un verano tan seco como el de Córdoba es necesario crear un ambiente húmedo en el horno para evitar las grietas.

La receta que publico hoy es similar a la anterior, aunque con la inclusión de los recipientes con agua he incrementado el tiempo de horneado en 10 minutos. En esta ocasión la tarta creció lentamente y no sé doró tan rápido como en otras ocasiones. Antes la horneaba durante 1 hora, los primeros 20 min a 180 ºC y los 40 restantes a 160 ºC. En esta oportunidad la horneé por 1 h 10 min, 20 min a 180 ºC y 50 min a 160ºC. 
Después de este rollo tan largo, espero que aún tengan ganas de probar mi nueva versión antigrietas de la cheesecake. Les aseguro que funciona y está deliciosa. Recuerden que me pueden encontrar en Facebook.

Ingredientes para 8 raciones:

Base:

120 gramos de galletas María (usé integrales)

60 gramos de mantequilla

Relleno:
50 ml de leche entera
140 gramos de azúcar

500 gramos de queso crema (queso de untar)

1 cucharadita de de esencia de vainilla

2 huevos talla L (grandes)

2 cucharadas de zumo de limón

Cubierta:
100 gramos o 4 cucharadas de mermelada de frutos rojos
Frambuesas u otro tipo de fruto rojo 

Preparación:

Para elaborar la cheesecake vamos a necesitar un molde antiadherente con paredes desmontables y papel de hornear o papel encerado para cubrir la base del mismo. Usé un molde de 17 x 7 cm, aunque también pueden usar uno de 18 cm de diámetro. Antes de preparar la tarta, habremos sacado de la nevera con una hora de antelación la leche, los huevos, el queso crema y la mantequilla. Todos estos ingredientes deben estar a temperatura ambiente al momento de agregarlos en la preparación. 

Preparamos la base. Precalentamos el horno a 180 ºC. Forramos la base del molde con el papel de horno y pulverizamos las galletas María en un robot. Mezclamos las galletas molidas con la mantequilla y amasamos brevemente hasta obtener una mezcla arenosa. Cubrimos con ésta todo el fondo forrado del molde, presionamos para que la masa se adhiera bien y se forme una base plana de galletas. Introducimos el molde en el horno y horneamos por 10 minutos, pasado ese tiempo, dejamos enfriar la base de galletas fuera del horno.

Preparamos el relleno. Cuando la base de galletas se haya enfriado, continuamos con la preparación. Precalentamos el horno a 180ºC e introducimos 1 o 2 recipientes con agua en la base del horno. Fíjense en la foto cómo coloqué los cuencos llenos de agua por debajo de la rejilla de hornear. Agregamos la leche y el azúcar en un tazón y removemos con unas varillas hasta disolver el azúcar. Adicionamos el queso crema con la vainilla y batimos suavemente, incorporamos los huevos de uno en uno y finalizamos con el zumo de limón. Es importante batir lo justo para integrar cada ingrediente en la mezcla, si batimos en exceso, la masa se puede llenar de aire y agrietarse durante el horneado. 

Vertemos la masa en el molde con la base de galletas. Horneamos la tarta a 180ºC durante 20 minutos, luego bajamos la temperatura a 160ºC y horneamos por 50 minutos (sin abrir el horno). La cheesecake debe adquirir un bonito color dorado, la consistencia al finalizar el horneado será un poco más firme que la de un flan. Al terminar de hornear la tarta, la dejamos enfriar sin desmoldar dentro del horno con la puerta un poco entreabierta. En ningún momento debemos sacar la tarta caliente del horno; pues este postre es muy sensible a los cambios bruscos de temperaturas y también se puede agrietar mientras se enfría. Una vez que se ha templado la cheesecake, la introducimos en la nevera y la dejamos un mínimo de 6 horas en refrigeración. 

Preparamos la cubierta. Cuando la cheesecake esté completamente fría, procedemos a desmoldarla y a decorarla. Antes de retirar el molde recomiendo pasar un cuchillo fino por el borde de la tarta. Seguidamente, adicionamos la mermelada en un cazo pequeño, la calentamos a fuego suave por 1 o 2 minutos para que se torne líquida y manejable. Con la ayuda de una cuchara extendemos una capa de mermelada tibia sobre la tarta y la dejamos enfriar durante 5-10 minutos en refrigeración hasta que la cubierta se vuelva densa. Pasado ese tiempo, terminamos de decorar la cheesecake con las frambuesas previamente lavadas y secadas.
Nota: Yo horneé la cheeesecake en un horno con bandeja giratoria que reparte el calor de forma uniforme alrededor del molde. Si hornean la tarta en un horno fijo, recomiendo vigilar los últimos 10 minutos de cocción, quizá en ese tipo de horno la cheesecake se cocine y dore más rápido porque recibe el calor directo sobre un mismo punto. Si lo consideran oportuno, pueden restar 10 minutos al tiempo de horneado.

Servimos esta maravilla y a disfrutar!!!!

Hasta pronto!!!