Arepas integrales de maíz amarillo (receta tradicional)

Hoy pensaba publicar la receta tradicional de las arepas asadas de maíz pilado, pero me equivoqué al elegir el grano y terminé comprando un maíz entero, con su piel o cascarilla. Así que me dije: comeremos arepas integrales, que seguro son más sanas. Nunca las había probado de esa manera y me arrepiento de no haberlo hecho antes porque también quedan deliciosas. El gusto a maíz es más robusto y, naturalmente, no tienen nada que ver con las preparadas a partir de cualquier marca comercial de harina precocida.

Cuando hablo de receta tradicional de arepas, me refiero a la preparación hecha a partir de la cocción del maíz seco con su posterior molienda, como lo hacían nuestras abuelas antes de que se comercializara la harina de maíz precocida. Se puede preparar masa de arepas tanto con el maíz sin cascarilla (pilado) como con el integral, da igual que sea blanco o amarillo. Para moler los granos he usado el clásico molino Corona; no obstante, también es posible obtener una buena masa en un procesador de alimentos potente. 

Hacer una masa tradicional de maíz para arepas no es complicado, solo se debemos cuidar que el grano no fermente. Por ello, hay que ser escrupulosos con su manipulación si no queremos degustar unas arepas ácidas. Recomiendo no tocar los granos de maíz directamente con las manos mientras se están enfriando en el agua de la cocción, no introducir en la olla ningún utensilio sucio de saliva, y tampoco se debe alargar innecesariamente el tiempo de enfriado en el agua. En esta receta no hace falta dejar el maíz enfriando o hidratando en agua durante todo el día, pues ya ha sido previamente remojado antes de su cocción. Yo prefiero escurrirlo apenas está templado y molerlo enseguida. La masa se puede guardar por 2-3 días en refrigeración, envuelta en papel film, o también se pueden formar las arepas y congelarlas sin asar. 

Nunca me había alegrado tanto la equivocación con un ingrediente, sin duda volveré a preparar esta receta. La arepas  integrales tienen un gusto intenso a maíz que me encanta, su masa es tierna y rustica a la vez, y al asarlas, en sartén o plancha, se les forma una apetitosa costra muy gruesa y crujiente. Recuerden que me pueden encontrar en Facebook y en Instagram.

Ingredientes para 7-8 arepas:
250 gramos de maíz amarillo entero o con cascarilla (sin pilar) 
1.6 litros de agua + 2 cucharadas (amasado)
150 gramos de queso costeño semiduro (nivel medio de sal)
1/3 de cucharadita de sal 
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Lavamos el maíz hasta que el agua esté libre de impurezas o piedrecillas y dejamos en remojo durante toda la noche. Al día siguiente, desechamos el agua del remojo, vertemos 1.6 litros de agua en una olla y  ponemos a cocer el maíz a fuego medio-bajo, tapado, hasta que esté blando pero con un punto de firmeza en el centro. Es importante no sobrecocer el grano porque se obtendría una masa pegajosa. Este maíz amarillo necesitó 1 h 40 min de cocción para ablandar, aunque el tiempo puede variar dependiendo de la dureza del agua o el tipo de grano. Si usan el blanco, es probable que esté tierno en menos tiempo. 

Cuando los granos estén blandos, los dejamos templar en el agua de la cocción, da igual si ha quedado poca cantidad de líquido, no hace falta agregar más. Una vez templados, escurrimos muy bien en un colador y, seguidamente, comenzamos a moler. Pasé dos veces el maíz por el molino para asegurarme de que no quedaran granos enteros.

Al terminar de moler obtendremos una masa suelta que habrá que amasar enérgicamente para aglutinarla y poder formar las arepas. Incorporamos el queso rallado y comenzamos a amasar, en este punto recomiendo probar la mezcla antes de agregar la sal, si usan un queso más salado que el mío, quizá no deban adicionarla. Sazoné la masa con 1/3 de cucharadita de sal disuelta en 2 cucharadas de agua. Si notan la masa muy pesada o seca, pueden mojarse las manos para suavizarla un poco, solo lo justo para compactar o dar forma; un exceso de humedad provocaría que las arepas se ablandaran demasiado mientras se asan. Lo ideal es conseguir una masa consistente pero moldeable.

Formamos las arepas haciendo pelotas pequeñas o medianas, las aplastamos con las manos, les vamos dando la apariencia de disco. En total salieron 7 unidades de 8 cm de diámetro y 2 cm aprox. de grosor.

Ponemos a calentar a fuego medio una sartén antiadherente, adicionamos una cucharada de aceite y lo esparcimos por toda la superficie. Colocamos las 4 arepas y las asamos fuego medio-bajo durante 6-7 minutos por cada lado o hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Yo suelo presionarlas suavemente con la espátula mientras se asan para que se cocinen bien por dentro y desarrollen más costra. Cuando terminemos de asar la primera tanda, echamos otro cucharada de aceite en la sartén y asamos las restantes. 

Las arepas se deben comer recién hechas porque se endurecen en muy poco tiempo. ¡¡A disfrutar!!

¡Hasta pronto!