El cocido de mi casa

El cocido de garbanzos es un plato tradicional de la gastronomía española muy apetecido en todo el país. Se trata de un guiso de garbanzos con carnes, embutidos y hortalizas que se cocina fuego lento en abundante agua. Al final de la cocción, se obtiene un caldo delicioso y lleno de sabor que se puede tomar por separado en un primer plato o con los demás ingredientes como plato único. En casa nos gusta comerlo todo junto, pero en muchos hogares el cocido se sirve repartido en tres platos dentro de una misma comida: en primer lugar el caldo o la sopa, un segundo con los garbanzos y las verduras y un tercer plato con las carnes y embutidos. En España se pueden degustar distintas variantes del cocido; si bien la preparación es similar en todas las regiones del país, hay diferencias en cuanto a los ingredientes y en la manera de servirlo. Hasta el momento he probado el cocido madrileño y el andaluz, ambos me parecen deliciosos, el primero lo encuentro más rico elementos cárnicos,  mientras que el andaluz tiene más variedad de hortalizas.

Recuerdo que cuando llevaba un año viviendo en este país, cocinaba como si aún estuviera en Colombia, echaba de menos los sabores de mi tierra y la nostalgia no me dejaba profundizar en la gastronomía tradicional española. Creo que durante ese primer año las únicas recetas de este país que hacía en mi casa eran la tortilla de patatas, la ensalada campera y el salmorejo cordobés. Los platos de cuchara (cocidos y potajes), las croquetas y los arroces en paellera tardaron más tiempo en llegar a mi cocina. Y aunque sí que me gustaron desde un primer momento, me conformaba con comerlos en restaurantes y en las casas de familiares y amigos. Menos mal que la tontería no me duró más de un año y poco a poco fui incluyendo otras preparaciones españolas en mi menú semanal. 

El cocido de garbanzos es una de las recetas con legumbres de este país que mejor se me da, o al menos eso me dice mi pareja. Las primeras veces que lo hice no pude evitar preguntarle si estaba a la altura del cocido de su mamá. Y él me contestaba que le gustaban ambas versiones, que los dos le parecían deliciosos, aunque el mío le resultaba más suave. Yo esa opinión no lo interpreto como que esté soso, sino como algo bueno y hasta deseable; porque soy consciente de que hago un cocido de garbanzos más ligero del que mi pareja acostumbraba a comer en su casa. He adaptado la receta tradicional a mi estilo de vida sedentario, no le adiciono tocino ni embutidos y prefiero agregarle un corte de cerdo con poca grasa y una buena cantidad de judías verdes. A mí me encanta el resultado, les aseguro que sigue siendo un plato muy reconfortante y gustoso. 

Si desean probar una versión más ligera del tradicional cocido de garbanzos, no dejen de probar esta receta. Recuerden que me pueden encontrar en facebook.

Ingredientes para 6 -7 personas:

500 gramos de garbanzos lechosos

1 hueso blanco grande (hueso salado de la pata del cerdo)

2 huesos o puntas de jamón serrano

400 gramos de morcillo o jarrete de vacuno (carne de la pantorrilla)

350 gramos de paleta de cerdo (carne de la pata delantera)

2 carcasas o caparazones de pollo campero

3 litros de agua 

La mitad de un puerro grande  

1 rama de apio

2 zanahorias  medianas

200 gramos de judías verdes planas

Preparación:
En primer lugar enjuagamos los garbanzos y los dejamos en remojo durante toda la noche, un mínimo de ocho horas. Al día siguiente, justo antes ponerlos a cocer, desechamos el agua del remojo y los volvemos a enjuagar. También enjuagamos un poco el hueso blanco con agua tibia para eliminar el exceso de sal, así evitamos que el cocido quede salado. En caso de ser necesario limpiamos el morcillo, las carcasas de pollo y la paleta de cerdo, si vemos mucha grasa o pellejillos. 
Vertemos 3 litros de agua en una olla grande, adicionamos todas las carnes y huesos de las receta. Ponemos a cocer fuego alto para que el agua hierva rápidamente. Cuando el agua comience a borbotear, bajamos el fuego, lo mantenemos en medio, y dejamos cocer las carnes por 1 hora sin tapar. Durante este tiempo retiramos la espuma o las impurezas que salen a flote por la cocción, también apartamos el exceso de grasa que desprenden las carnes y los huesos.

Finalizada la primera hora de cocción, agregamos los garbanzos previamente enjuagados y escurridos. Seguramente se vuelva a levantar un poco de espuma, así que volvemos a desespumar. Tapamos la olla, bajamos un poco más el fuego, lo ponemos en medio-bajo, y dejamos cocer por 1 h 30 min. A lo largo de ese tiempo, destapamos la olla una vez para revisar la cocción de los garbanzos y las carnes y, en caso de ver impurezas o grasa flotando en el caldo, desespumamos nuevamente. Además, si notamos que el caldo ha reducido mucho, vertemos agua hirviendo (nunca fría). Yo en esta fase adicioné un poco más de 1 litro de agua hirviendo. Pero esa cantidad puede variar, todo dependerá de cuánto ha evaporado el caldo, así que ir agregando agua según lo vean necesario, y sin pasarse. 

Lavamos y preparamos los vegetales mientras se cocina el cocido. Yo prefiero picar las hortalizas, no obstante, lo tradicional es dejarlas enteras o partidas en mitades. Me resulta desagradable comerme una rama de apio entera y blanda y lo mismo con el puerro. Así que he cortado las zanahorias en rodajas gruesas (3 cm) y he picado finamente el apio y el puerro. Las judías verdes las cortamos en 3 o 4 partes, dependiendo del tamaño. Pasada la hora y media de cocción, destapamos el cocido e incorporamos la zanahoria, el puerro y el apio. Removemos, volvemos a tapar la olla y continuamos cociendo a fuego medio-bajo por 1 hora o hasta que los garbanzos y el morcillo estén tiernos.

Las judías verdes me gusta agregarlas 10 minutos antes de apagar el cocido, si las prefieren más blandas, agréguenlas 20 minutos antes. Para que las judías lleguen con un bonito verde color a la mesa, aparte de no cocerlas por más 10 minutos, les recomiendo sacarlas del cocido tan pronto como lo apaguen. Así, el calor residual no las seguirá cociendo y oscureciendo. 
A estas alturas habrán notado que en ningún momento he agregado sal en el cocido, recuerden que el hueso blanco es muy salado y aunque se ha enjuagado un poco, aún tenía suficiente sal para dar sabor. 
Cuando el cocido esté listo, sacamos los huesos del caldo. De las puntas del jamón y las carcasas de pollo se puede aprovechar la carne y se desechan los huesos y la grasa. El hueso blanco se desecha. Porcionamos las carnes que estarán blandas y jugosas. Sirvan según sean sus costumbres. Ya les había contado que en casa el cocido lo comemos todo junto como plato único

A disfrutar!!

Hasta pronto!!!