Ensalada de garbanzos con queso, pepino, tomates y perejil rizado

Ensalada de garbanzos con queso, pepino, tomates y perejil rizado. Me encanta comer ensaladas con legumbres durante todo el año, me da igual que haga frío o calor, en invierno las tomo templadas y en verano, naturalmente, las sirvo bien fresquitas. Las ensaladas con leguminosas son muy saciantes y gustosas, algunas veces las preparo como plato único y me quedo muy satisfecha, no me hace falta nada más. 

Es aconsejable acompañar las legumbres con alimentos ricos en vitamina C que ayuden a mejorar la asimilación del hierro de origen vegetal en el organismo. Las ensaladas de legumbres nos facilitan esta tarea, porque hay muchas verduras y frutas de uso común que podemos agregar en su preparación que contienen una buena dosis de vitamina C. En esta ocasión he adicionado tomates, perejil, pimiento verde y pepino para enriquecer el aporte nutricional del plato. 

Como ya es costumbre en mis ensaladas he usado nuevamente queso costeño, me gusta muchísimo, no llega a ser tan salado como el queso feta ni tan simple como el burgos; aunque si lo prefieren, pueden adicionar otro tipo de queso fresco. Manos a la obra!!

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de garbanzos lechosos crudos o 400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

Agua

1 pepino cortado en dados

1/2 pimiento morrón verde finamente picado

1/2 cebolla roja picada finamente

12 tomates cherry cortados en mitades

200 gramos de queso costeño cortado en cubitos

2 cucharadas de perejil rizado finamente picado (sin los tallos)

1 ½ cucharadas de alcaparras 

2 cucharadas de zumo de limón

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Antes de cocer los garbanzos los habremos dejado en remojo durante toda la noche.

Desechamos el agua del remojo y  cocemos los garbanzos en la olla a presión hasta que estén tiernos, los escurrimos y dejamos templar. Echamos todas las verduras picadas en la ensaladera junto con el queso y los garbanzos. Si quieren tomar la ensalada fresquita, déjenla una hora en refrigeración. Al momento de servir, aderezamos la ensalada con el zumo de limón y el aceite de oliva, salpimentamos al gusto. 

A disfrutar!!!

Saludable y deliciosa ensalada de garbanzos!

Hasta pronto!!!