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sábado, 25 de marzo de 2017

El cocido de mi casa




Cocido de garbanzos
El cocido de garbanzos es un plato tradicional de la gastronomía española muy apetecido en todo el país. Se trata de un guiso de garbanzos con carnes, embutidos y hortalizas que se cocina fuego lento en abundante agua. Al final de la cocción, se obtiene un caldo delicioso y lleno de sabor que se puede tomar por separado en un primer plato o con los demás ingredientes como plato único. En casa nos gusta comerlo todo junto, pero en muchos hogares el cocido se sirve repartido en tres platos dentro de una misma comida: en primer lugar el caldo o la sopa, un segundo con los garbanzos y las verduras y un tercer plato con las carnes y embutidos. En España se pueden degustar distintas variantes del cocido; si bien la preparación es similar en todas las regiones del país, hay diferencias en cuanto a los ingredientes y en la manera de servirlo. Hasta el momento he probado el cocido madrileño y el andaluz, ambos me parecen deliciosos, el primero lo encuentro más rico elementos cárnicos,  mientras que el andaluz tiene más variedad de hortalizas.



Cocido de garbanzos
Recuerdo que cuando llevaba un año viviendo en este país, cocinaba como si aún estuviera en Colombia, echaba de menos los sabores de mi tierra y la nostalgia no me dejaba profundizar en la gastronomía tradicional española. Creo que durante ese primer año las únicas recetas de este país que hacía en mi casa eran la tortilla de patatas, la ensalada campera y el salmorejo cordobés. Los platos de cuchara (cocidos y potajes), las croquetas y los arroces en paellera tardaron más tiempo en llegar a mi cocina. Y aunque sí que me gustaron desde un primer momento, me conformaba con comerlos en restaurantes y en las casas de familiares y amigos. Menos mal que la tontería no me duró más de un año y poco a poco fui incluyendo otras preparaciones españolas en mi menú semanal. 

Recetas cocido de garbanzos
El cocido de garbanzos es una de las recetas con legumbres de este país que mejor se me da, o al menos eso me dice mi pareja. Las primeras veces que lo hice no pude evitar preguntarle si estaba a la altura del cocido de su mamá. Y él me contestaba que le gustaban ambas versiones, que los dos le parecían deliciosos, aunque el mío le resultaba más suave. Yo esa opinión no lo interpreto como que esté soso, sino como algo bueno y hasta deseable; porque soy consciente de que hago un cocido de garbanzos más ligero del que mi pareja acostumbraba a comer en su casa. He adaptado la receta tradicional a mi estilo de vida sedentario, no le adiciono tocino ni embutidos y prefiero agregarle un corte de cerdo con poca grasa y una buena cantidad de judías verdes. A mí me encanta el resultado, les aseguro que sigue siendo un plato muy reconfortante y gustoso. 

Cocido de garbanzos
Si desean probar una versión más ligera del tradicional cocido de garbanzos, no dejen de probar esta receta. Recuerden que me pueden encontrar en facebook.

Ingredientes para 6 -7 personas:
500 gramos de garbanzos lechosos
1 hueso blanco grande (hueso salado de la pata del cerdo)
2 huesos o puntas de jamón serrano
400 gramos de morcillo o jarrete de vacuno (carne de la pantorrilla)
350 gramos de paleta de cerdo (carne de la pata delantera)
2 carcasas o caparazones de pollo campero
3 litros de agua 
La mitad de un puerro grande  
1 rama de apio
2 zanahorias  medianas
200 gramos de judías verdes planas

Preparación:
En primer lugar enjuagamos los garbanzos y los dejamos en remojo durante toda la noche, un mínimo de ocho horas. Al día siguiente, justo antes ponerlos a cocer, desechamos el agua del remojo y los volvemos a enjuagar. También enjuagamos un poco el hueso blanco con agua tibia para eliminar el exceso de sal, así evitamos que el cocido quede salado. En caso de ser necesario limpiamos el morcillo, las carcasas de pollo y la paleta de cerdo, si vemos mucha grasa o pellejillos. 
Vertemos 3 litros de agua en una olla grande, adicionamos todas las carnes y huesos de las receta. Ponemos a cocer fuego alto para que el agua hierva rápidamente. Cuando el agua comience a borbotear, bajamos un poco el fuego, lo mantenemos medio-alto, y dejamos cocer las carnes por 40 minutos sin tapar. Durante este tiempo retiramos la espuma o las impurezas que salen a flote por la cocción, también apartamos el exceso de grasa que desprenden las carnes y los huesos.

Preparación cocido de garbanzos
Finalizados los 40 minutos de cocción, agregamos los garbanzos previamente enjuagados y escurridos. Seguramente se vuelva a levantar un poco de espuma, así que volvemos a desespumar. Tapamos la olla, bajamos un poco más el fuego, lo mantenemos en medio, y dejamos cocer por 1 h 20 min. A lo largo de ese tiempo, destapamos la olla una vez para revisar la cocción de los garbanzos y las carnes y, en caso de ver impurezas flotando en el caldo, desespumamos nuevamente. Además, si notamos que el caldo ha reducido mucho, vertemos agua hirviendo (nunca fría). Yo en esta fase adicioné un 1 litro de agua hirviendo. Pero esa cantidad puede variar, todo dependerá de cuánto ha evaporado el caldo, así que ir agregando agua según lo vean necesario, y sin pasarse. 

Preparación cocido de garbanzos
Lavamos y preparamos los vegetales mientras se cocina el cocido. Yo prefiero picar las hortalizas, no obstante, lo tradicional es dejarlas enteras o partidas en mitades. A mí resultada desagradable comerme una rama de apio entera y blanda y lo mismo con el puerro. Así que he cortado las zanahorias en rodajas gruesas (3 cm) y he picado finamente el apio y el puerro. Las judías verdes las cortamos en 3 o 4 partes, dependiendo del tamaño. Pasada la hora y veinte minutos de cocción, destapamos el cocido e incorporamos la zanahoria, el puerro y el apio. Removemos, volvemos a tapar la olla y continuamos cociendo a fuego medio por 45 minutos o 1 hora hasta que los garbanzos y el morcillo estén tiernos.

Preparación cocido de garbanzos
Las judías verdes me gusta agregarlas 10 minutos antes de apagar el cocido, si las prefieren más blandas, agréguenlas 20 minutos antes. Para que las judías lleguen con un bonito verde color a la mesa, aparte de no cocerlas por más 10 minutos, les recomiendo sacarlas del cocido tan pronto como lo apaguen. Así, el calor residual no las seguirá cociendo y oscureciendo. 
A estas alturas habrán notado que en ningún momento he agregado sal en el cocido, recuerden que el hueso blanco es muy salado y aunque se ha enjuagado un poco, aún tenía suficiente sal para dar sabor. 
Cuando el cocido esté listo, sacamos los huesos del caldo. De las puntas del jamón y las carcasas de pollo se puede aprovechar la carne y se desechan los huesos y la grasa. El hueso blanco se desecha. Porcionamos las carnes que estarán blandas y jugosas. Sirvan según sean sus costumbres. Ya les había contado que en casa el cocido lo comemos todo junto como plato único

A disfrutar!!
Cocido de garbanzos
Hasta pronto!!!

3 comentarios:

  1. Hola Clara, un cocido estupendo nos traes hoy, un poco distinto de como lo hacemos por aquí, es verdad que en cada lugar hay sus costumbres y mira el tuyo me parece más sano si cabe a lo que hacemos por aquí, me ha encantado tu cocido, se ve maravilloso...Bess

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  2. A vuelto el frío y esta plato es una delicia de sabor y calentito para combatirlo.

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  3. Garbanzos!!!! de las comidas de granos son las que más me gustan, aunque en Chile la lleva la preferencia los porotos.
    Pero, tengo la mala fortuna que a mis hermanos, uno mayor y otro menor, odiaban el garbanzo, asi que poco comíamos o mi madre me preparaba un poquito para mi, y me gustaba comerlo sequito y lo sopita aparte, mi madre me decía que se debía comer todo junto, pero los granos sequitos me gustaba acompañarlo con tomates y espinaca, ahora veo que no estaba tan rara mi forma de comer...
    Vere tu receta y veo que tal me queda.
    saludos!

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