Ensalada de frijoles pintos con pepino, maíz y cilantro

Cada vez me aficiono más a las ensaladas con legumbres, las encuentro tan ricas, nutritivas y saciantes que las preparo siempre que tengo oportunidad. Y en este verano tan caluroso de Córdoba sí que ha habido ocasiones que invitaban a disfrutar con una comida fresca que no implicara calentarme demasiado en la cocina.

Las alubias o frijoles pintos son unas de mis leguminosas favoritas, tienen un sabor suave y en los guisos y sopas aportan una consistencia cremosa que me encanta. Es la primera vez que hago una ensalada con alubias pintas, y creo que no será la última. Estos frijoles combinan de maravilla con lo vegetales frescos, sin complicarme ni gastar mucho pude disfrutar de una comida apetitosa con una agradable mezcla de texturas y sabores. No olviden que me pueden encontrar en facebook. Manos a la obra!!!

Ingredientes para 4 personas: 

150 gramos de frijoles (alubias) pintos crudos o 350 gramos de frijoles cocidos y escurridos 

1 pepino grande cortado en dados 

1 tomate hermoso cortado en cubitos

1/2 pimiento morrón verde finamente picado 

1/2 cebolla roja picada finamente 

140 gramos de maíz dulce en conserva (escurrido) 

7 ramitas de cilantro finamente picado 

3 cucharadas de zumo de limón 

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Preparación:

Antes de cocer las alubias las habremos dejado en remojo durante toda la noche.

Desechamos el agua del remojo y cocemos los frijoles en la olla a presión hasta que estén tiernos. Los escurrimos y dejamos templar. Colocamos todas las verduras picadas en la ensaladera junto con las alubias y el maíz dulce. Si quieren tomar la ensalada fresquita, déjenla una hora en refrigeración. Al momento de servir aderezamos la ensalada con el zumo de limón y el aceite de oliva, salpimentamos al gusto.

A disfrutar!!!!

Hasta pronto!!!