Pernil de cerdo a la cerveza negra

La pierna de cerdo a la cerveza es el asado al horno que más me gustaba comer en las celebraciones navideñas con mi familia en Colombia. Mi mamá solo hacía esta receta para esa época del año y recuerdo que tan pronto comenzaba a hornear el pernil, yo empezaba a salivar con el delicioso olor de la carne aromatizada con clavo de olor y cerveza. Desde que vivo en España esta es la primera vez que hago el jamón asado a la cerveza, aunque me habría gustado prepararlo antes para la comida de Nochebuena de mi casa, cada año he sido invitada por amigos y familiares a sus cenas de Navidad —cosa que me encanta— y hasta la fecha me he librado de cocinar en las fiestas.

Como probablemente tampoco vaya a cocinar en Nochebuena, he querido disfrutar por anticipado de un plato navideño al estilo colombiano con este pernil al horno con cerveza. No es por presumir, pero ha quedado buenísimo, he seguido las recomendaciones de mi mamá y estoy muy satisfecha con el resultado. Más me valía que quedara bien a la primera porque sabía que iba a comer pernil por varios días. 

Para la receta he comprado 3 kilos de pierna de cerdo deshuesada y sin piel, no quise comprar una pieza completa porque en casa somos pocos y habríamos tenido que comer cerdo hasta el mes de enero como mínimo. No obstante, soy consciente de que cuando se tienen muchos invitados lo más habitual es hacer una pierna de 5-6 kilos. Si lo desean, pueden adaptar la receta a una pierna de mayor tamaño, en ese caso, tendrán que aumentar un poco los condimentos y líquidos de la marinada (sin exagerar que luego la salsa queda amarga o salada). 
El tiempo de cocción y la temperatura del horno dependerán del peso de la pierna; se hornea cada kilo de carne por una hora a 180 ºC. La mayor parte del tiempo se cubre la bandeja con papel aluminio para evitar que la carne se queme y la salsa evapore o reduzca demasiado rápido. El papel aluminio se retira 1 o 2 horas antes de finalizar el asado. Fundamentalmente, en esta preparación hay que vigilar la cocción, cuando el pernil es muy grande (5-6 kilos), es preferible empezar a hornear con una temperatura de 170 ºC y subirla a 180 ºC en mitad del asado. El color que va cogiendo la carne y la cantidad de líquido que veamos en la bandeja nos dará una pista sobre si estamos asando con mucha temperatura o no. 

Además del horneado, la cerveza es otro punto a cuidar en la preparación, ya que ese es el sabor que va a predominar en la carne y la salsa. Recomiendo probarla antes de agregarla en la receta, es mejor elegir una cerveza con un notable sabor a malta y que no sea demasiado amarga. Yo compré la cerveza Bock-Damm Negra Munich, es una marca de un precio medio, no es la más cara ni la más barata del mercado, tiene un pronunciado sabor a malta, casi no es amarga, y al beberla deja un rico gusto tostado y caramelizado en el paladar. En las fotos del paso a paso podrán ver mejor el envase de la cerveza. Recuerden que me pueden encontrar en facebook. ¡Vamos con la receta!

Ingredientes para 10 personas:
3 kilos de pierna  de cerdo (deshuesada y sin piel)
2 ½ cucharaditas de sal
Pimienta al gusto
3 cucharadas colmadas de azúcar moreno
1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
4 dientes de ajo triturados
6 cucharadas de zumo o jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas colmadas de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa Perrins (salsa Worcestershire)
660 ml de cerveza negra (2 latas de tamaño estandar)
7 clavos de olor

1 pimiento morrón rojo (ají pimentón) 

1 cebolla roja 
100 ml de agua

Papel aluminio

Preparación:

Comenzamos haciendo la marinada del pernil. Adicionamos en un tazón los ingredientes secos (sal, pimienta, azúcar moreno, tomillo, orégano, hoja de laurel y los ajos triturados). Añadimos el zumo de limón y removemos hasta disolver el azúcar, agregamos la mostaza, la salsa Perrins y completamos la marinada vertiendo 330 ml de cerveza negra (una lata). 

Lavamos el pernil y le quitamos el exceso de grasa que pueda tener, yo le he dejado una capa de grasa fina que dará jugosidad a la carne. Colocamos el pernil en una bandeja o en tazón grande (ojalá de vidrio) y lo bañamos con la marinada. Llenamos una jeringuilla con la marinada de la bandeja e inyectamos la carne en las zonas centrales, en las partes donde no penetraría el líquido con facilidad. Pinchamos la carne con los 7 clavos de olor, hay que fijarlos en distintos puntos de la pierna, así darán aroma por toda la pieza. Cubrimos la bandeja con papel film, dejamos marinar durante 24 horas en refrigeración, pasadas 12 horas le damos la vuelta a el pernil para que se impregne con la marinada por ambos lados. 

Al día siguiente, sacamos el cerdo de la nevera una hora antes de asarlo para que pierda frío. Entretanto, cortamos en juliana el pimiento rojo y la cebolla, y precalentamos el horno a 180 ºC. Colocamos el pernil en una bandeja de hornear grande, lo bañamos con toda la marinada, agregamos los vegetales cortados y vertemos 100 ml de agua y 330 ml de cerveza negra. Cubrimos la bandeja con papel aluminio y horneamos el cerdo durante 2 horas, en mitad de la cocción le damos la vuelta, lo bañamos con la marinada y cubrimos nuevamente con el papel. Transcurridas las 2 horas de cocción, retiramos el papel aluminio y continuamos asando el cerdo por 1 h 30 min hasta que dore. Volvemos a voltear la pierna y a regarla con la marinada en mitad del tiempo de cocción. En los últimos 30 minutos subí la temperatura a 200ºC para que la carne dorara más rápido. 
Hay que vigilar que la marinada no se consuma en su totalidad, siempre tiene que haber un poco de líquido en la bandeja, si ven que se está consumiendo muy rápido, pueden bajar la temperatura a 170 ºC y agregar un poquito de agua. Yo no he tenido que adicionar más líquido ni he bajado la temperatura; pero hago esta observación porque cada horno es un mundo. 

Apenas el pernil esté listo,  lo sacamos del horno y lo dejamos templar fuera de la fuente de hornear. Pasamos por el colador todos los jugos y vegetales de la bandeja, estrujamos muy bien, así obtendremos una salsa espesa y sabrosa. En este punto retiramos el exceso de grasa con una cuchara. Prueben la salsa, si la encuentran muy concentrada o espesa, corrijan la sazón añadiendo un poco azúcar moreno y la ponen a calentar con poquito de agua. Yo la he dejado tal cual, estaba muy rica. 

Finalmente, retiramos los clavos de olor del pernil y lo dejamos templar a temperatura ambiente por 30 minutos antes de cortarlo en tajadas medianas o finas (si lo cortan en caliente, las tajadas se desharán). Calienten el cerdo en el horno antes de llevarlo a la mesa y sírvanlo con la salsa. 

A disfrutar!!!

Ojalá se animen a probar la receta y el resultado les guste tanto como a mí, espero sus comentarios. 

Hasta pronto!!!