Los Antojos de Clara: Arroz con costillas de cerdo

Hoy he preparado un arroz con costillas de cerdo al estilo colombiano que me ha salido muy rico. Los granos quedaron sueltos, enteros y llenos de sabor. Acostumbro a lavar el arroz de grano largo antes de cocerlo para eliminar el exceso de almidón y evitar que se apelmace. Además, lo cocino destapado en un caldero hasta que se evapora todo el líquido; cuando ha secado, lo tapo y bajo la temperatura al mínimo para que termine de cocerse con el vapor que se acumula en el caldero. El resultado salta a la vista, es delicioso!!

He sazonado el arroz con pasta de achiote para que adquiriera un bonito tono amarillo y tuviera el gusto característico de la comida criolla. Recuerdo que mi abuela paterna le adicionaba aceite de achiote a los guisos, pastas y arroces. Yo pensaba que esas semillas coloradas que ella ponía a calentar en aceite sólo servían para dar color, como generalmente los platos llevaban otras especias, yo no distinguía claramente el sabor del achiote. Pero cuando vine a vivir a España y preparé mi primer arroz, supe que extrañaba el sabor de las comidas de mi abuela y que sin duda, faltaba el achiote.

El achiote es un colorante natural muy utilizado en la cocina latinoamericana, aparte dar color, aporta un suave gusto ahumado. En España se consiguen tanto las semillas como la pasta de achiote, las primeras no se adicionan directamente en los alimentos porque son muy duras, con ellas se prepara antes un aceite aromático y rojizo que luego se usará para sazonar las comidas; mientras que la pasta de achiote sí se puede utilizar directamente sobre los alimentos.

He servido el arroz con unas tajadas fritas de plátano macho maduro, esta mezcla de sabores dulces y salados en un mismo plato me gusta muchísimo. Manos a la obra!!

Ingredientes para seis personas:

500 gramos de costillas de cerdo troceadas
Sal y pimienta al gusto

100 ml o 2/5 de taza de agua (para cocinar las costillas)

3 cucharadas de aceite de oliva u otro aceite vegetal (maíz, girasol etc.)

Un trozo de puerro (11 cm aprox.) finamente picado

1/2 rama de apio (16 cm aprox.) finamente picado

1/6 o un trocito de pimiento morrón rojo (ají pimentón) rallado sin cáscara

1/6 o un trocito de pimiento morrón verde (ají pimentón) rallado sin cáscara
100 gramos de guisantes (arvejas) congelados

1 zanahoria pequeña rallada

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de pimentón o paprika

1/2 cucharada de achiote en pasta

2 tazas de arroz de grano largo (450 gramos aprox.)

3 tazas de agua

Preparación:

Salamos las costillas con una cucharadita sal y las incorporamos en el caldero en que vamos a cocinar el arroz. Vertemos 100 ml o 2/5 de taza de agua, tapamos el caldero y cocinamos las costillas a fuego medio-alto hasta que se evapore toda el agua y se frían en su propia grasa. Cuando las costillas estén doradas, las sacamos de caldero con una espumadera y reservamos. Medimos con una cuchara la cantidad de aceite que han dejado las costillas en el caldero, esa grasa no la desechamos, la vamos a usar en la preparación del sofrito y la cocción del arroz; pero como no será suficiente, la complementamos con unas cucharadas de aceite de oliva. Mis costillas expulsaron 1½ cucharadas de aceite y he adicionado en el caldero 3 cucharadas de aceite de oliva.

Después de medir la grasa de las costillas y habiendo adicionado 3 cucharadas de aceite de oliva en el caldero, preparamos el sofrito del arroz. Calentamos el aceite, excepto los guisantes, sofreímos todas las verduras a fuego medio hasta que estén bien blandas y doradas. Cocemos los guisantes congelados según las instrucciones del envoltorio, los escurrimos y reservamos. Sazonamos las verduras con el comino y el pimentón. Mezclamos las costillas de cerdo con el sofrito y continuamos rehogando por 5 minutos.

Lavamos y escurrimos el arroz en un colador, lo mezclamos con el guiso del caldero y rehogamos por 5 minutos. Vertemos las 3 tazas de agua, salpimentamos al gusto, recuerden que las costillas ya tienen sal, agregamos la pasta de achiote, removemos, y cocinamos el arroz destapado a fuego alto hasta que seque. Cuando haya secado, añadimos los guisantes cocidos, tapamos el arroz y lo cocinamos por 15 minutos a fuego bajo. En mitad de la cocción destapamos por un instante el caldero para voltear el arroz y que se cueza uniformemente, volvemos a tapar.

En pocos minutos tendremos listo nuestro arroz con costillas, los granos deben quedar sueltos, firmes y enteros. Servimos y a disfrutar!!